珈琲技巧士に学ぶ！ 彼をホッとさせるおいしいコーヒーの淹れ方

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2016.05.10

関町珈琲店 珈琲技巧士

毛利善伸

　「コーヒーでも飲む？」　こんなとき、さっと本格派のコーヒーを淹れられたら彼にもっと喜んでもらえるかもしれません。今回お話を伺ったのは、関町珈琲店の店主で珈琲技巧士でもある毛利善伸さん。本格的なコーヒーを淹れるためには、まず、どんなものを用意しておけばいいでしょう？

ミル…コーヒー豆を挽く道具（電動手動どちらでも可）

コーヒーポット…お湯の注ぎ口が細いポット

ドリッパー…コーヒーを落とすための容器

コーヒーサーバー…コーヒーを受けるガラス容器（目盛り付）

ペーパーフィルター

コーヒーカップ

コーヒー豆（1人前12g、2人前22g）

水（水道水／1人前カップと器具を温めるため300ml／抽出液200ml目安）

「本格的な一杯を淹れてあげたいのであれば、上記の道具は必須です。さらに豆はできるだけ自家焙煎のお店で購入するといいですね。豆が煎りたてなので、香りも味も市販のものとは違います。もちろん、家の近くにない場合はスーパーやコーヒー店でもOK。ただし、豆のまま購入して、淹れる寸前に挽くのがポイントです。

コーヒー豆は、焙煎した瞬間から劣化が進むことを覚えておきましょう。また、淹れ方は数種類ありますが、一番手軽なペーパードリップがおすすめです」（毛利さん）

　毛利さん曰く、コーヒーのおいしさの三条件とは

★厳選された生豆

★安定した焙煎

★自然の摂理にしたがった淹れ方

だそう。なんだかコーヒー道は奥が深そうですね。生豆から焙煎するのは慣れないと難しいので、今回はコーヒーの「淹れ方」にフォーカスしてお伝えします。それでは、手順を教えてください。

「豆のまま購入した場合は、ミルで豆を挽きましょう。ミルがない場合は、コーヒー店で挽いてくれるので、好みの挽き方で注文しましょう。粗挽き、中挽き、細挽きとありますが、最初は中挽きでいいと思います。分からない場合は、お店の人に相談すると、色々と教えてくれますよ」（同）

「ペーパーフィルターをドリッパーにセットした後は、まず100℃のお湯で湯通ししてください。これによって、紙の匂いが消え、コーヒーの味がよりクリアになります」（同）

「手順1で挽いた豆をフィルターに入れてください。この時、凹凸ができないようにしてコーヒーサーバーにのせる。均等に粉が行き渡るようにするのがポイントです」（同）

「お湯は沸騰してすぐのものを使用してください。まずは中心から500円玉位の大きさを目安にお湯を注ぎます。この時、新鮮な豆であれば泡が立ってくるはず。この泡が美味しさのポイントです。泡の動きが止まったら、もう一度同じようにお湯を注ぎ、2度目の蒸らしを行います」（同）

「泡が落ち着いてきたら、残りの湯を中心に継ぎ足していきます。これを何度か繰り返し、コーヒーサーバー200ｍｌまで抽出します。カップに注ぐと70℃位の温度になっているので、熱いと思ったら少し待ちましょう。この時、事前にカップを温めておくとよりいいでしょう」（同）

　なるほど。ここまですれば、自宅でもお店で飲むようなコーヒーを淹れられるということか。毛利さん曰く「お水はミネラルウォーターがいいですね。ただし、必ず軟水を選んでください。硬水はコーヒーには不向きですので」とのこと。そして、冷めない間に飲むこともポイントだそうです。

　もし、彼の急な訪問で軟水の用意がない場合は、日本の水道水の多くが軟水であることも頭に入れておくとよいかも。また、インスタントコーヒーの用意しかない場合は、製法の違いに注目するとよいそう。「スプレードライ、フリーズドライ」はホット向きで、「アグロマート」はアイス向きなんだとか。

「もし、カフェオレにするときは、ミルクを温めて泡立て器で泡立てるといいでしょう。マグカップなら半分のコーヒーを作り、その上に泡立てたミルクを注ぐと、いつもよりもおいしくなりますよ」（同）

　コーヒー道は非常に奥が深く、こだわり出したら、どこまでも探究できるとのこと。まずは、今回の手順を試してみて、ふたりで味の違いを確かめてみるのはいかがでしょう。ふだんは缶コーヒー党の彼も、いままでとは違うコーヒー体験にきっと大満足のはず！

初出 2013/7/31

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女性男性

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ライター

船山壮太

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